Dùng bồn đá để ủ chượp nước mắm
Khác với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống khác như ở Phú Quốc, Bình Thuận, Nam Ô (Đà Nẵng)…. cơ sở sản xuất nước mắm Tân Toàn do chị Thanh quản lý không ủ chượp cá cơm trong những thùng gỗ, lu, can nhựa mà thay vào đó chị xây dựng những bồn bằng đá để ủ chượp cá cơm, cho ra nước mắm có vị đậm đà, không thua kém nước mắm Phú Quốc.
Chị Thanh chia sẻ, trước đây lúc ba chị là ông Đường Văn Phước làm nước mắm cũng ủ chượp bằng các thùng gỗ lớn chi phí rất đắt, đến khi hư hỏng rất khó sửa chữa, thợ không có. Nên Ba chị bắt đầu xây dựng thêm bồn đá để ủ nước mắm, vật liệu để xây bồn là đá Hòn Sóc, huyện Hòn Đất, những viên đá tảng được đặt theo đúng kích thước yêu cầu, rồi mang về để xây bồn chứa, tính ra chi phí rẽ hơn so với đóng gỗ rất nhiều lần.
Chị Đường Ngọc Thanh đang chiết nước mắm từ bồn đá ra chai thủy tinh - ẢNH Hoàng Tuấn
Trong nhà thùng rộng khoảng 250m2, trò chuyện với phóng viên chị Thanh tự hào kể về việc tiếp nhận nghề truyền thống của ba, lúc kinh tế khó khăn, nhận thấy nghề nước mắm nhỏ lẻ của gia đình khó phát triển, ba chị Thanh nhiều lần tính bỏ nghề nhưng không đành lòng, sau nhiều trăn trở, năm 2020 chị đã quyết tâm xin nghỉ việc ở Trường đại học Kiên Giang rồi tiếp nhận nghề của ba. “Chính nghề làm nước mắm của Cha mẹ đã giúp cho mấy chị em tôi ăn học đến nơi đến chốn, đối với riêng tôi đó là cả ký ức tuổi thơ, giờ thấy ba cũng dần lớn tuổi, tôi sẽ cố gắng gìn giữ nghề cho bằng được” chị Thanh nói.
Chia sẻ về việc ủ chượp cá cơm bằng bồn đá chị Thanh cho hay, mỗi bồn đá có sức chứa khoảng 15 tấn cá cơm, trước khi vô cá có một công đoạn rất quan trọng đó là “đắp lù”, để ra được những mẻ nước mắm trong ngọt lành khi đắp lù mình cần tạo khoản trống xung quanh lổ lù bằng những tảng đá xắp thật khít sau đóđổ một lớp đá xây 4x6 đã rửa sạch, trải lên trên đá một lớp vỉ tre thật dầy, tiếp tục là lớp đá 4x6 và cuối cùng bên trên được phủ lớp muối hạt. Đến khâu ủ chượp cá: cá cơm sọc đen được đánh bắt từ vùng biển Phú Quốc dùng muối Bạc Liêu trộn theo công thức, sau đó dùng vỉ tre, đệm, cây tràm và đá tảng để dằn cá xuống. Cá cơm được ủ đúng một năm thì cho ra nước mắm cốt độ đạm khoảng 39-42 độ. Một tấn cá cơm cho khoảng 120 lít nước mắm cốt nguyên chất.
Hiện tại cơ sở nước mắm của gia đình chị Thanh chia thành 6 loại nước mắm tùy theo độ đạm và mỗi loại được chiết rót thành nhiều dung tích khác nhau.
Chị Thanh đang kiểm tra, chưng bày sản phẩm nước mắm lên kệ - ẢNH Hoàng Tuấn
Nghề thấm vào máu
Cùng gia đình làm nước mắm truyền thống từ nhỏ, chị Thanh thấu hiểu được nỗi vất vả, chứng kiến thăng trầm của những người cùng làm nghề. Qua nhiều năm tháng đối mặt với sự cạnh tranh giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, giữa doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lớn và nhỏ, nhiều cơ sở nhỏ, lẻ không thể trụ nổi, ngưng sản xuất. Nhưng ông Đường Văn Phước (ba chị Thanh) vẫn không bỏ cuộc, ông xem khó khăn là thử thách để quyết tâm bám nghề để có thu nhập nuôi các con ăn học.
Kiểm tra nồng độ nước mắm trước khi đóng chai xuất ra thị trường.
“Hơn 26 năm gắn bó, nghề sản xuất nước mắm truyền thống như thấm vào máu tôi, thôi thúc tôi quyết tâm giữ nghề của ba mẹ. Năm 2020, tôi xin ba cho nối nghiệp. Thời gian tôi lớn lên theo số năm làm nghề sản xuất nước mắm truyền thống của ba mẹ, thuộc lòng từng công đoạn, thấu hiểu nghề được xem là quốc hồn, quốc túy là tinh hoa của dân tộc. Tôi muốn thử sức mình, xem đây là việc làm ý nghĩa góp phần gìn giữ nghề truyền thống”, chị Thanh nói.
Nghĩ là làm, năm 2020 chị Thanh gom toàn bộ tiền tiết kiệm, vốn liếng của hai vợ chồng được hơn 700 triệu đồng để đầu tư sản xuất những mẻ nước mắm đầu tiên. Cũng từ đó hành trình khởi nghiệp của chị Thanh cũng bắt đầu đầy chông gai, nhưng tích lũy được nhiều kinh nghiệm và học tập được nhiều điều từ nghề nước mắm. Chị Thanh chia sẻ “không thể nóng vội, người làm thực phẩm trước hết cần có cái tâm nghề nghiệp”.
Để sản phẩm của mình đến tay người tiêu dùng nhiều hơn, chị Thanh kết nối với một số tổ chức thiện nguyện để bán những đơn hàng bình dân thấp đạm, vừa bán vừa trợ giá để nước mắm truyền thống đến được với nhiều người dân. Cũng từ đây, nhiều khách hàng biết đến hương vị nước mắm truyền thống Tân Toàn được nhiều người trên địa bàn tỉnh Kiên Giang biết đến. Không chỉ thông qua các kênh truyền thống, chị Thanh còn bán hàng trên các trang mạng xã hội tuy nhiên mảng này hiệu quả không cao.
Quá trình đóng gói nước mắm thành phẩm
Sau gần 5 năm tiếp nhận nghề từ ba của mình chị Thanh bây giờ đã tự tin hơn để bước tiếp và mong muốn phát triển nghề hơn nữa, gìn giữ tinh hoa của nghề truyền thống.
Gặp bà Nguyễn Thị Nga (62 tuổi, ngụ TP Rạch Giá) đang mua nước mắm tại cơ sở nước mắm Tân Toàn, bà Nga cho biết, trước giờ gia đình bà dùng nước mắm Tân Toàn hơn chục năm nay, cả gia đình ai cũng thích nước mắm ở đây có vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng, con của bà đi làm ăn xa, hàng năm về thăm nhà cũng phải ghé nước mắm Tân Toàn mua mang đi để ăn dần.
Từ năm 2021 đến nay, chị Thanh không ngừng cải thiện, đa dạng sản phẩm theo dung tích, độ đạm. Bao bì sản phẩm được thiết kế hiện đại, bắt mắt hơn, xây dựng thương hiệu nhằm hướng đến sản phẩm OCOP 3 sao. Chị Thanh tích cực gửi sản phẩm trưng bày, triển lãm tại các sự kiệntrong tỉnh; giới thiệu sản phẩm qua mạng xã hội, từng bước đưa Tân Toàn vào căn bếp của mỗi gia đình, theo như tinh thần thông điệp của sản phẩm “Mặn mà tình thân”. Đồng thời, đa dạng hóa sản phẩm và tìm kiếm các kênh phân phối hiệu quả hơn, gồm cả việc bán trực tuyến. “Mong sẽ có càng nhiều khách hàng biết đến và tin tưởng sử dụng sản phẩm nước mắm truyền thống của gia đình tôi”, chị Thanh nói.
Chị Đường Ngọc Thanh than gia triển lãm nước mắm hội chợ thanh niên
Chị Thanh chia sẻ, vốn đầu tư ban đầu vào sản xuất nước mắm truyền thống rất lớn, thu hồi chậm, giá cá cơm nguyên liệu ngày càng tăng, nên rất cần sự hỗ trợ nguồn vốn để mở rộng sản xuất kinh doanh, nâng cao hiệu quả, và len lỏi vào các thị trường khó tính như siêu thị…. Mặc dù cơ sở nước mắm Tân Toàn chỉ ở quy mô nhỏ, nhưng chị đã tạo việc làm cho một số chị em trong gia đình cóviệc làm ổn định.
Bà Lý Anh Thư – Chủ tịch Hội LHPN tỉnh Kiên Giang cho biết, hội luôn động viên, khuyến khích chị em phụ nữ mạnh dạn khởi nghiệp, nhất là từ các nghề truyền thống của cha ông để lại. Vừa gìn giữ bảo tồn vừa phát huy được giá trị của sản phẩm truyền thống đến với người tiêu dùng.
Hoàng Tuấn
